?液氮在冰淇淋中應(yīng)用的優(yōu)勢(shì)是什么

來源：feilesofa.com | 發(fā)布時(shí)間：2022年03月25日

液氮在冰淇淋中應(yīng)用的優(yōu)勢(shì)是什么
我們知道，液氮在生活中的應(yīng)用是非常廣泛的，液態(tài)的氮?dú)馑梢杂脕韮?chǔ)存食物，還可以用來做氮肥，甚至可以用來凍結(jié)冰淇淋，那么，為什么要用液氮來凍結(jié)冰淇淋？液氮在冰淇淋中應(yīng)用的優(yōu)勢(shì)有哪些？液氮在冰淇淋中應(yīng)用時(shí)又該注意點(diǎn)什么呢？下面是小編為大家做出的總結(jié)，我們一起來跟新疆高純氣體廠家看一下。
1、生產(chǎn)效率高
液氮即液態(tài)氮，液態(tài)氮沸點(diǎn)比氨（-33 ℃）和氟利昂（-30~-40 ℃）的沸點(diǎn)低得多，由于液氮與冰淇淋直接接觸時(shí)，以將近200 ℃的溫差進(jìn)行劇烈的熱交換，液氮凍結(jié)與傳統(tǒng)的凍結(jié)設(shè)備相比較，換熱強(qiáng)度增加了30~40 倍。生產(chǎn)實(shí)踐證明，液氮浸漬凍結(jié)巧克力脆皮雪糕條的時(shí)間僅為2~3 s，液氮噴霧凍結(jié)火炬型冰淇淋時(shí)間僅為1~2 min，而傳統(tǒng)制冷機(jī)組將上述產(chǎn)品凍結(jié)到-25 ℃需要30 min 以上的時(shí)間，單位時(shí)間內(nèi)液氮設(shè)備所能凍結(jié)的產(chǎn)品量顯著增加。
2、減少沙狀口感
冰淇淋組織成分里含有乳蛋白質(zhì)、乳脂肪、乳糖、蔗糖等有機(jī)物質(zhì)，這些有機(jī)物來源于動(dòng)植物，動(dòng)植物原料由大量細(xì)胞構(gòu)成，冰淇淋的凍結(jié)點(diǎn)低于純水冰點(diǎn)。由于傳統(tǒng)制冷設(shè)備凍結(jié)時(shí)間長(zhǎng)，冰淇淋組織內(nèi)部所形成的冰晶粒度大、分布極不均勻。而液氮冷凍速度極快，由于產(chǎn)品快速到達(dá)凍結(jié)終溫，使組織內(nèi)大部分的水分在凍結(jié)過程中來不及移動(dòng)，而在原位置變成微細(xì)均勻的冰晶，消除了食用時(shí)冰淇淋的沙狀感。
3、保持新鮮口感和外觀
液氮無毒，對(duì)食品成分呈惰性，使脂肪含量較高的巧克力脆皮雪糕等冰淇淋產(chǎn)品減少與空氣的接觸，幾乎不發(fā)生氧化變色和脂肪的酸敗，消除因氧化造成的油腥味；快速降低的溫度能減緩冰淇淋的生化反應(yīng)，降低由酶引起的一系列變質(zhì)現(xiàn)象；液氮對(duì)細(xì)菌和其他微生物還有窒息和抑制作用，更好地保持了冰淇淋原有的新鮮度、色香味及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值. 實(shí)踐證明，即使在生產(chǎn)脂肪含量高、膨脹率達(dá)到100%的拉花火炬型冰淇淋時(shí)，液氮凍結(jié)也能確保產(chǎn)品外觀堅(jiān)挺，不容易出現(xiàn)塌陷變形現(xiàn)象；
4、凍結(jié)成本低
設(shè)備依靠液氮相變制冷及內(nèi)能的轉(zhuǎn)變來達(dá)到凍結(jié)產(chǎn)品的目的，不像傳統(tǒng)冷凍系統(tǒng)在凍結(jié)產(chǎn)品時(shí)需要消耗大量的電能來運(yùn)行制冷壓縮機(jī)機(jī)組，從制冷原理上液氮凍結(jié)基本屬于不直接消耗電能的。
5、降低冰淇淋產(chǎn)品干耗
由于傳統(tǒng)制冷設(shè)備凍結(jié)冰淇淋的時(shí)間過長(zhǎng)，冰淇淋表面的水分被蒸發(fā)造成重量減輕，所丟失的水分占冰淇淋原重量的4%~6%，而液氮凍結(jié)時(shí)間極短，冰淇淋表面溫度急劇下降至冰點(diǎn)以下，冰淇淋的汁液被封在產(chǎn)品內(nèi)部，液氮凍結(jié)冰淇淋干耗率僅為0.3%~0.5%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于慢速凍結(jié)的干耗值。冰淇淋表面有一層很薄的凍膜，冰淇淋的機(jī)械強(qiáng)度高，凍品表面色澤好、失水率低。
6、設(shè)備維護(hù)簡(jiǎn)單
液氮凍結(jié)設(shè)備只需配置一個(gè)儲(chǔ)罐，該裝置可向液氮供應(yīng)商租用，整套設(shè)備運(yùn)動(dòng)部件只有傳送帶和軸流風(fēng)機(jī)的運(yùn)動(dòng)機(jī)構(gòu)。系統(tǒng)工作壓力低，不像普通制冷系統(tǒng)的大型壓縮機(jī)結(jié)構(gòu)復(fù)雜、機(jī)械運(yùn)動(dòng)部件多，而且系統(tǒng)中有高壓設(shè)備，需要人士進(jìn)行維護(hù)，設(shè)備發(fā)生故障的機(jī)會(huì)較多；液氮凍結(jié)設(shè)備屬于傳送帶化、直線連續(xù)作業(yè)方式，操作者只需在液氮噴霧裝置箱體外操作按鈕和在進(jìn)出口端接送產(chǎn)品，自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)的效率高，有效改善工人低溫下的操作條件和勞動(dòng)強(qiáng)度。
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